La escuela es uno de los entornos más influyentes en la formación de hábitos alimentarios de niños y adolescentes. El comedor escolar es el espacio idóneo para aplicar una educación nutricional real y cotidiana, complementando la labor de las familias desde el hogar. Según el Plan Estratégico Nacional para la Reducción de la Obesidad Infantil, 4 de cada 10 niños tienen exceso de peso en España, que ocupa el tercer puesto de Europa en obesidad infantil. Ante este contexto, la calidad del menú escolar cobra una importancia decisiva.
“Los comedores escolares pueden transformar la alimentación de las nuevas generaciones. Pueden ofrecer un menú nutritivo y contribuir a mejorar la alimentación de nuestros niñ@s.”
Beneficios del comedor escolar
El comedor escolar trasciende su función alimentaria para convertirse en un espacio educativo. En él, los niños amplían sus horizontes probando alimentos nuevos, aprenden a relacionarse en torno a la mesa y desarrollan hábitos saludables para toda la vida. Los menús incluyen frutas y verduras frescas, cereales integrales, proteínas magras y grasas saludables. Además, el servicio puede adaptar las dietas por motivos de salud —alergias, intolerancias o enfermedades digestivas, con informe médico— o por razones religiosas y culturales, garantizando la inclusión de todo el alumnado.
Planificación de menús equilibrados
Variedad y equilibrio nutricional
Una buena dieta para niños en edad escolar debe incluir variedad de comidas nutritivas y equilibradas. Comer los alimentos adecuados ayuda a garantizar que los niños obtengan las vitaminas y los minerales esenciales para el crecimiento y el desarrollo:
- Hidratos de carbono: Pasta y arroz (que deberían ser integrales), legumbres o patatas (mejor hervidas o al horno). Estos alimentos ofrecen una importante fuente de energía para los estudiantes durante todo el día, lo que los convierte en opciones populares del comedor ya sea como plato principal o guarnición.
- Verduras: tanto como plato principal o acompañando a otros alimentos como las proteínas. Son una parte importante de cualquier dieta y son esenciales para un estilo de vida saludable. Salteadas, al vapor o hervidas, para maximizar el sabor y la nutrición proporcionan vitaminas esenciales, minerales, fibra y otros nutrientes.
- Proteínas: Carne, pescado y huevos. Es importante dar prioridad a estos alimentos en el plato principal. Las carnes magras y el pescado son buenas fuentes de proteínas que pueden ayudar a desarrollar músculos y huesos fuertes, mientras que los huevos proporcionan nutrientes valiosos como hierro, zinc y vitamina A. Los cortes magros tienden a tener menos grasas saturadas que otros tipos de productos cárnicos.
- Fruta: La disponibilidad de fruta fresca en los comedores escolares ayuda a asegurar que los escolares obtengan su ingesta diaria de vitaminas y minerales esenciales. Comer fruta a diario produce innumerables beneficios para la salud física, emocional y mental. Y mejor si la fruta es de temporada.
Guía de porciones recomendadas según la edad y las necesidades energéticas
Las ingestas recomendadas se definen como la cantidad de energía y de nutrientes que debe contener la dieta de forma diaria para mantener la salud de prácticamente todas las personas sanas de un grupo homogéneo.
Bajo este concepto contamos con diferentes valores para las ingestas recomendadas, si bien las Ingestas Dietéticas de Referencia [Dietary Reference Intakes (DRI)] de ámbito de aplicación en EEUU y Canadá y, para el entorno europeo, los Valores de Referencia Dietéticos [Dietary Reference Values (DRV)] son las de mayor arraigo y difusión.
De forma general, se establecen para la edad escolar unas necesidades de energía diaria media de 1700-2500 kcal/día. Los factores individuales como son el sexo, la edad, el crecimiento y la actividad física, modulan las necesidades energéticas y, lógicamente, el número de raciones necesarias, haciendo que el carácter de las mismas sea siempre orientativo.
En la Tabla 1, se presenta la ingesta energética diaria recomendada para distintos grupos de edad (DRI, 2005). En las recomendaciones para la elaboración de menús en comedores escolares se debe tener en cuenta que en ellos sólo se sirve una de las comidas del día, aunque, dada la importancia de la misma en nuestra dieta, ésta debe cubrir entre el 30 y 35% de las necesidades diarias de energía.
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Tabla 1 Ingesta recomendada de energía diaria y cálculo del reparto de energía para la comida del mediodía en la edad escolar (DRI; 2005) |
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| Población | Edad (años) | Energía (kcal/dia) | 35% Energía |
| Niños | 3-8 | 1742 | 610 |
| Niñas | 3-8 | 1642 | 575 |
| Niños | 9-13 | 2279 | 798 |
| Niñas | 9-13 | 2071 | 725 |
| Niños | 14-18 | 3152 | 1103 |
| Niñas | 14-18 | 2368 | 829 |
| Las DRI se expresan como estimaciones cuantitativas de la ingesta de nutrientes útiles para la planificación y evaluación de la ingesta dietética de personas sanas y comprenden cuatro valores: Ingesta recomendada, ingesta adecuada, nivel de ingesta máxima tolerable y requerimiento medio estimado. | |||
Una alimentación equilibrada implica una presencia de los nutrientes en proporciones adecuadas. La Organización Mundial de la Salud recomienda que un 50-55% del total de la energía sea aportado por los hidratos de carbono, un 30% por las grasas y un 10-15% por las proteínas (siendo cuantitativamente la presencia de proteínas entre 0,75 y 1 g por Kg de peso de la persona y día). Las vitaminas y minerales se ajustarán a las características de cada escolar en función de su sexo, edad y circunstancias fisiológicas especiales. Tablas 2 y 3.
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Tabla 2 Ingestas dietéticas de referencia (DRI): Requerimientos medios estimados (EAR) por dia para grupos de edad escolar (4-18 años) |
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| Población | Edad (años) | CHO
(g) |
Proteína (g/kg) | Vit A (mcg) | Vit C (mg) | Folico (mcg) | Vit B12 (mcg) | Fe
(mg) |
| Niños | 4-8 | 100 | 0,76 | 275 | 22 | 160 | 1,0 | 41 |
| Niños | 9-13 | 100 | 0,76 | 445 | 39 | 250 | 1,5 | 5,9 |
| Niños | 14-18 | 100 | 0,73 | 630 | 63 | 33 | 2,0 | 7,7 |
| Niñas | 4-8 | 100 | 0,76 | 275 | 22 | 160 | 1,0 | 4,1 |
| Niñas | 9-13 | 100 | 0,76 | 420 | 39 | 250 | 1,5 | 5,7 |
| Niñas | 14-18 | 100 | 0,71 | 485 | 56 | 330 | 2,0 | 7,9 |
| DRI (Dietary Reference Intakes); EAR (Estimated Average Requirements); CHO: Carbohidratos
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine os the National Academies; The National Academies Press; Washinton, D.C.; 2011 |
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Tabla 3 Valores de Referencia Dietética (DRV): Requerimientos medios estimados (AR) por día para grupos de edad escolar (4-17 años) |
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| Población | Edad (años) | Vit A (mcg) | Vit C (mg) | Vit B1 (mg) | Vit B 2 (mg) | Folico (mg) | Vit B 6 (mg) | Fe
(mg) |
| Niños | 4-6 | 245 | 25 | 0,072 | 0,6 | 110 | 0,6 | 5 |
| Niños | 7-10 | 320 | 40 | 0,072 | 0,8 | 160 | 0,9 | 8 |
| Niños | 11-14 | 480 | 60 | 0,072 | 1,1 | 210 | 1,2 | 8 |
| Niños | 15-17 | 580 | 85 | 0,072 | 1,4 | 250 | 1,5 | 8 |
| Niñas | 4-6 | 245 | 25 | 0,072 | 0,6 | 110 | 0,6 | 5 |
| Niñas | 7-10 | 320 | 40 | 0,072 | 0,9 | 160 | 0,9 | 8 |
| Niñas | 11-14 | 480 | 60 | 0,072 | 1,1 | 210 | 1,2 | 7 |
| Niñas | 15-17 | 490 | 75 | 0,072 | 1,4 | 250 | 1,5 | 7 |
| Fuente: Dietary Reference Values for nutrients Summary report. European Food Safety Authority (EFSA, 2017) | ||||||||
Tabla de las cantidades recomendadas de alimentos según edad
A fin de simplificar los mensajes alimentarios y hacer práctica una evaluación aproximada de la adecuación de los menús, se propone la utilización del concepto ración. Una ración es una cantidad definida de alimento (que habitualmente compone un plato), calculada para una ingesta correcta en un grupo de población concreto. En la Tabla 4, se presenta de forma orientativa, una tabla de “raciones” en la que se muestra para cada grupo de edad el peso (expresado en gramos) de cada alimento en crudo y limpio de desperdicios (tras desechar piel, huesos, espinas, etc.), es decir considerando sólo la parte del alimento que se ingiere.
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Tabla 4. Cantidades de alimentos, en crudo y limpios de desperdicios, que constituyen una ración (*) entre los 4 y 18 años |
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| Alimentos | 4-6 años | 7-9 años | 10-12 años | 13-18 años | |
| Arroz y pasta | 50-60 g | 60-70 g | 70-80 g | 80-100 g | |
| Arroz y pasta en sopas | 10 g | 20 g | 20 g | 30 g | |
| Patatas | 100 g | 100 g | 100-150 g | 150-200 g | |
| Verduras y Hortalizas | 100-150 g | 150 g | 150-200 g | 150-200 g | |
| Legumbres | 50 g | 60 g | 80 g | 100 g | |
| Carnes | 50 g | 70 g | 80 g | 100 g | |
| Preparados a base de carne | 15 g | 20-25 g | 30 g | 40 g | |
| Pescados | 50 g | 70 g | 80 g | 100 g | |
| Huevos (50g) | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | |
| Lácteos | Leche | 200 ml | |||
| Yogur | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | |
| Queso | 20 g | 30 g | 40 g | 40 g | |
| Fruta fresca | 100 g | 100-150 g | 100-150 g | 150 g | |
| Pan | 15-30 g | 20-50 g | 30-60 g | 50-70 | |
| Aceite | 25 g | 25-30 g | 30-35 g | 50 g | |
| (*) Se contabilizan las ½ y los ¼ de ración en relación a los valores reflejados en la tabla | |||||
Componentes de la comida de mediodía:
La estructura tradicional de los componentes de la comida del mediodía en nuestra cultura suele ser: primer plato, segundo plato, guarnición y postre. Se recomienda como primer plato: legumbres, arroces, pasta, patatas, verduras y hortalizas ya sean crudas (ensalada) o cocinadas. En cuanto a los segundos platos lo suelen configurar alimentos ricos en proteínas animales como las carnes (aves, cerdo, ternera), los pescados o los huevos, si bien una buena complementación de alimentos vegetales supone una adecuada alternativa a las proteínas animales (Tabla 5) pudiendo configurar el menú con otra estructura.
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Tabla 5. Complementación proteica vegetal equivalente a proteína animal |
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| Grupos de alimentos | Ejemplos |
| Legumbres + cereales integrales | Lentejas con arroz integral |
| Cuscús con garbanzos | |
| Garbanzos con trigo integral | |
| Soja con arroz | |
| Humus con pan | |
| Avena o arroz con leche y frutos secos | |
| Frutos secos y semillas + lácteos | Yogur con semillas de girasol y nueces |
| Legumbres + frutos secos o semillas | Garbanzos con piñones |
| Ensalada de lentejas con nueces | |
| Humus (garbanzos triturados con sésamo) | |
| Cereales integrales + frutos secos | Arroz o avena integral con frutos secos |
| Frutos secos y semillas + cereales integrales | Ensalada de arroz integral con frutos secos, pasta integral con nueces |
Dieta orientativa para el escolar:
Ejemplo orientativo de la alimentación del escolar durante todo el día:
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Tabla 6 |
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| Desayuno | Comida |
| Leche o yogur
Fruta 30 g de pan de masa madre o centeno o integral con queso fresco, jamón york, serrano, salmón ahumado, tomate, aguacate… |
Arroz con tomate y verdura: arroz (50 g), verdura y tomate (50 g), aceite (10 g) Pechuga de pavo al horno con verduras: pechuga de pavo (50 g), brócoli, cebolla y zanahoria (50 g.), aceite (10 g.) Ensalada: Verduras frescas variadas (50 g.) Pan integral Fruta de temporada: 100 g |
| Almuerzo | Cena |
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Yogur blanco o Queso fresco con frutos secos
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Hervido valenciano: patata (50 g.), judía verde (50 g.), zanahoria (50 g.), cebolla (50 g.), aceite (15 g.) Merluza al horno con limón: merluza (50 g.) Ensalada con huevo duro: verduras frescas variadas (50 g.), medio huevo duro (30g) Pan integral Fruta de temporada: 100 g |
| Merienda | |
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Leche o yogur blanco Galletas o Bizcochos saludables (tortitas de platano y avena, galletas de almendra, canela y manzana, bizcocho de dátiles) receta al final |
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Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar:
Las recomendaciones semanales en términos de raciones deben contextualizarse para conformar junto con las restantes comidas realizadas en el hogar, una dieta saludable, materializándose, de esta forma, la corresponsabilidad dietética entre el comedor escolar y la familia. En la tabla 7 se propone la frecuencia de consumo semanal/mensual referida a la comida servida en el comedor escolar, calculado para 4 semanas de 5 días (mes de comedor escolar = 20 días) que debería regir el diseño de los menús escolares. Se tendrá en cuenta que, en términos de beneficio-riesgo, el pescado tiene una contribución importante en una dieta saludable. Esto se debe, básicamente, a la calidad de su proteína y su grasa, con aminoácidos esenciales en cantidad más que adecuada, escasa cantidad de grasas saturadas y una importante proporción de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 y B12
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Tabla 7. Tabla de frecuencias de consumo semanal/mensual recomendada para la comida servida en el comedor escolar |
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| Alimento-grupo | Raciones semana
(5 días) |
Raciones mensuales
(20 días) |
Observaciones |
| Arroz, pasta y pizza | 2 | 8 | Preferentemente integrales |
| Patatas | 14 | ||
| Verduras y Hortalizas | ≥4 | ≥18 | Presencia diaria de ensalada |
| Legumbres | ≥2 | ≥8 | |
| Carnes (*) | ≤2 | ≤2 | Limitar los derivados cárnicos a 1 vez a la semana |
| Pescado (**) | 1-3 | ≥4 | Incluido el pescado azul |
| Huevos | 1-2 | 4-8 | |
| Lácteos | 1-3 | ≥4 | |
| Fruta fresca | ≥4 | ≥18 | Al menos 3 variedades diferentes a la semana, preferentemente de temporada |
| Pan | 5 | 20 | Preferentemente integral o de masa madre |
| Aceite | – | – | Preferentemente aceite de oliva o de semillas (girasol, maíz, soja) |
| Sal | – | – | Se moderará en todo caso su consumo, recomendándose el uso de sal yodada |
| Agua | – | – | La bebida de elección será el agua |
| Precocinados industriales (croquetas, albóndigas, empanados, pizza…) | ≤1,5 | ≤6 | Evitar |
| Salsas industriales | ≤1 | ≤4 | Evitar |
| Fritos | ≤2 | ≤5 | Evitar |
| (*) Puede sustituirse raciones de carne, pescado o huevos por equivalentes proteicos vegetales (ver tabla 6)
(**) Se recomienda evitar especies tales como pez espada o emperador, tiburón, atún. |
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Participación de la comunidad educativa
Colaboración con familias
Para que los niños interioricen buenos hábitos, necesitan coherencia y consistencia por parte de sus familias. La repetición es clave: ocultar o prohibir alimentos puede generar ansiedad y conductas compulsivas. Lo más recomendable es enseñar qué alimentos son más apropiados y cuáles deben tomarse con moderación, sin demonizar ninguno. El ejemplo de los padres —tanto en la elección de alimentos como en la regularidad de horarios— debe ser coherente con lo que se trabaja en el comedor escolar.
Educación nutricional: integración de programas que enseñen a los niños la importancia de una dieta saludable
Los niños aprenden de forma efectiva a través del juego y la experiencia directa. Actividades como cocinar juntos, preparar salsas saludables, poner la mesa o participar en talleres de recetas saludables transmiten conocimientos nutricionales y fomentan la autonomía, la responsabilidad y el respeto por los alimentos.
Tendencias y ejemplos inspiradores
Ideas innovadoras para menús escolares
La dieta sostenible se ha convertido en el eje de los menús escolares del siglo XXI: combina el equilibrio nutricional con el respeto al ecosistema, priorizando legumbres, verduras, frutas y cereales integrales —con menor huella hídrica y menor emisión de gases de efecto invernadero—. Los menús sostenibles apuestan por productos de temporada, autóctonos y de proximidad, y por alimentos ecológicos certificados, protegiendo la biodiversidad y siendo económicamente accesibles.
Recetas y presentaciones creativas
La presentación atractiva y la originalidad de las recetas son herramientas clave para estimular el gusto de los escolares por verduras y legumbres. Aderezar con aceite de oliva virgen extra las verduras hervidas, incorporarlas en recetas de pasta (canelones, lasañas) o aplicar técnicas de salteado y rehogado con sofritos o jamón serrano transforma platos sencillos en elaboraciones apetecibles.
Receta de bizcocho de dátiles: 200 g de dátiles cubiertos con leche (30 min), 2 huevos, 125 g de almendra molida y ½ sobre de levadura. Triturar, hornear 30 min a 200 °C. Opcional: cacao desgrasado, chips de chocolate sin azúcar, nueces o pistachos.
Consejo final del expert@
“No te agobies, lo estas haciendo bien. Solo juega, diviértete y comparte momentos con tus hij@s”
Isabel Cebrián – Asesora NovaLine Valencia
Fuentes de referencia:
- Generalitat Valenciana. (2018). Guía para los menús en comedores escolares. Conselleria de Sanidad Universal y Salud Pública.
- Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, & Ministerio de Educación, Política Social y Deporte. (2008). Guía de comedores escolares: Programa PERSEO. ¡Come sano y muévete!. Ministerio de Sanidad y Consumo.
- Muñoz Hornillos, M., Aranceta Bartrina, J., & García-Jalón, I. (2004). Nutrición aplicada y dietoterapia (2.ª ed.). EUNSA.
- Salas-Salvadó, J., Bonada, A., Saló, M. E., & Trallero, R. (2000). Nutrición y dietética clínica. Masson.
