¿Qué son el índice aterogénico y el índice trombogénico?

El índice aterogénico define la capacidad potencial de las grasas para producir agresiones en el endotelio de los vasos sanguíneos (formación de placas de ateroma), en personas especialmente susceptibles. Los alimentos que presentan el menor índice aterogénico entre los mostrados en la Tabla 1 son: cerdo, pollo y pavo.

Tabla 1. Índices químicos de calidad de la grasa de distintos alimentos.
Alimento
AGI/AGS
Índice aterogénico
Índice trombogénico
Cerdo (pierna)
1,83
0,36
1,09
Conejo (entero)
1,86
0,57
0,81
Cordero (pierna)
1,57
0,53
1,13
Pavo (pechuga)
1,77
0,48
1,12
Pollo (pechuga)
1,98
0,47
0,93
Ternera (pierna)
1,19
0,72
1,69
Atún
1,97
0,52
0,49
Dorada
1,4
0,86
0,82
Merluza
2,29
0,61
0,43
Sardina
1,5
0,9
0,48

AGI/AGS: Ácidos grasos insaturados/Ácidos grasos saturados.

Según este índice, los alimentos de origen terrestre son tan aconsejables o incluso más que los de origen marino.
La capacidad potencial de un alimento para producir trombosis o embolia en individuos especialmente sensibles, medida por el índice trombogénico, dependerá fundamentalmente de los contenidos en ácidos grasos poliinsaturados de las series n-3 y n-6. Los alimentos de origen marino como atún, merluza o sardina, como es lógico, presentan una clara ventaja frente a los de origen terrestre. Las carnes, como ternera, cordero, pavo o cerdo, ricas en ácidos grasos poliinsaturados de las series n-6, tienen mayor facilidad para favorecer el desarrollo de trombos, por la presencia de ácido araquidónico (C20:4 n-6) y de los eicosanoides derivados de él, sobre todo el tromboxano TXA2. Por el contrario, los pescados, con los valores más bajos de dicho índice son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de las series n-3 especialmente de ácido eicosapentaenoico (C20:5 n-3) que producen eicosanoides de baja capacidad proagregante como el tromboxano A3 (TXA3).

Fuente: Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Ángel Gil.