– PREPARACIÓN:
- Cortar el pan por la mitad, transversalmente, y quitar la miga. El pan quedará como un cuenco.
- Tostarlo por las dos caras en el horno.
- Frotar el interior con los tomates para que el pan absorba su jugo y su pulpa hasta que quede completamente rojo.
- Añadir aceite abundante y sal con prudencia, puesto que las anchoas ya llevan sal.
- Colocar en su interior los filetes de anchoa.
- Para las anchoas
- Los filetes de anchoa se preparan previamente.
- Se desalan y se maceran en aceite con unas gotas de vinagre.
- Para desalarlos, se lavan bajo el grifo con un fino hilo de agua.
- Se sostienen con una mano por la cola y con la otra se limpia primero delicadamente, la sal adherida y luego se eliminan las vísceras.
- Después se abren por el lomo con ayuda del agua y el pulgar.
- Cuando los dos lomos estén separados se extrae la espina dorsal.
Nota de cata
El frescor acidulado del jugo del tomate y el dulzor de su pulpa aligeran y alegran el consistente sabor de las anchoas en sal, a la vez que suavizan la textura del pan al impregnarlo y darle humedad.
Texturas crujientes y blandas como soporte del contraste entre sabores ligeros y frescos con otros densos y profundos.
Agradecemos a Itziar Fernández de Larrinoa Nova Line el haber compartido con todos nosotros esta riquísima receta.
